Fiche technique de fabrication N°7122
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
9,345 €
Prix de revient TTC Total :
373,807€
Produit allergène : Gluten, Arach, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 549,664 KJ
Descriptif, argumentation :
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Denrées |
Unité |
Quantité |
BASE |
Filet mignon de veau |
kg |
9,333 |
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Farine |
kg |
0,500 |
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Beurre |
kg |
0,400 |
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Huile d'arachide |
l |
0,400 |
SAUCE |
Beurre |
kg |
0,100 |
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Echalotes |
kg |
0,267 |
|
Fond brun lié |
L |
2,500 |
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Porto dénaturé |
Litre |
0,033 |
|
Sauge fraîche |
Botte |
0,083 |
Garniture |
Beurre |
kg |
0,333 |
|
Ail |
kg |
0,017 |
|
Pleurotes |
kg |
0,667 |
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Petits pois frais |
kg |
1,333 |
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Pommes de terre B.F.15 |
kg |
3,333 |
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Crème liquide |
l |
3,333 |
Finition |
Cerfeuil |
Botte |
0,033 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
1 |
BASE habiller les filets mignon de veau
fariner et colorer sur feu vif |
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2 |
SAUCE ciseler les échalotes. Déglacer au porto
mouiller au fond brun et laisser réduire
Monter au beurre et ajouter la sauge fraîche ciselée à l'envoi |
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3 |
GARNITURE Eplucher et laver les pommes de terre
sauter les pleurottes
Réaliser un gratin dauphinois en y incorporant les pleurottes
Cuire les petits pois à l'anglaise
Mixer avec la creme et le beurre et passer au tamis afin que la mousseline soit bien lisse
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4 |
Dressage Dresser à votre convenance |
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